Red wine and red meat

 Red wine and red meat

Memilih anggur yang sesuai untuk makan malam adalah masalah bagi beberapa pengunjung. Namun, para ahli telah menawarkan aturan sederhana selama beberapa generasi, "sajikan anggur merah dengan daging merah dan anggur putih dengan ikan dan ayam." Apakah pilihan masakan ini hanya tradisi, atau adakah alasan mendasar bagi mereka?

Anggur merah biasanya disajikan dengan daging merah karena cocok dengan bahan kimia yang ditemukan di masing-masing. Bahan yang paling berpengaruh dalam daging merah adalah lemak; itu memberi daging merah rasa yang diinginkan. Saat Anda mengunyah sepotong daging merah, lemak dari daging melapisi lidah dan langit-langit Anda, yang membuat lidah Anda tidak peka.

Akibatnya, gigitan daging merah kedua Anda kurang enak dibanding yang pertama. Steak Anda akan terasa lebih enak jika Anda mencuci mulut di sela-sela makan; ada cara mudah untuk membersihkan timbunan lemak. Anggur merah mengandung surfaktan yang membersihkan mulut Anda, menghilangkan timbunan lemak, mengungkap kembali selera Anda, dan memungkinkan Anda untuk menikmati gigitan berikutnya dari daging merah hampir sama seperti gigitan pertama. Asam tanat (juga disebut tanin) dalam anggur merah memberikan aksi seperti sabun. Seperti halnya sabun, asam tanat terdiri dari bagian yang bersifat polar dan nonpolar. Bagian polar dari asam tanat larut dalam saliva air liur, sedangkan bagian nonpolar larut dalam lemak yang melapisi langit-langit mulut Anda. Saat Anda menghisap anggur merah, akan membentuk misel yang terlarut di air liur. Emulsi misel ini terdiri molekul lemak di bagian dalamnya; lemaknya tersapu saat anda menelan anggur merah.

Anggur putih tidak cocok dengan daging merah karena tidak mengandung asam tanat yang dibutuhkan untuk membersihkan langit-langit mulut. Faktanya, ada atau tidaknya asam tannic membedakan anggur merah dari anggur putih. Anggur yang difermentasi dengan kulitnya menghasilkan anggur merah; anggur yang difermentasi tanpa kulitnya menghasilkan anggur putih. Karena ikan dan ayam memiliki lebih sedikit lemak daripada daging merah, mereka dapat dinikmati tanpa surfaktan untuk membersihkan langit-langit mulut. Juga, asam tannic memiliki rasa yang kuat yang dapat mengalahkan rasa halus dari banyak ikan. Tidak adanya asam tanat dalam anggur putih memberi mereka rasa yang lebih ringan daripada anggur merah, dan banyak orang lebih menyukai rasa yang lebih ringan ini dengan hidangan ikan atau ayam.

Sumber :Kenneth W. Whitten, General Chemistry