Hidrogenasi asam lemak

 Hidrogenasi asam lemak

Selama awal 1900-an, margarin menjadi pengganti populer untuk lemak jenuh tinggi seperti mentega dan lemak babi. Margarin diproduksi dengan cara menghidrogenasi sebagian lemak tak jenuh dalam minyak nabati seperti minyak safflower, minyak jagung, minyak canola, minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari.

Hidrogenasi dan Lemak Trans

Dalam minyak nabati, lemak tak jenuh biasanya mengandung ikatan rangkap cis. Ketika hidrogenasi terjadi, ikatan rangkap dikonversi menjadi ikatan tunggal. Namun, sejumlah kecil ikatan rangkap cis dikonversi menjadi ikatan rangkap trans. Jika label pada suatu produk menyatakan bahwa minyak telah "dihidrogenasi sebagian," produk itu akan mengandung asam lemak trans. Kekhawatiran tentang asam lemak trans adalah bahwa strukturnya yang berubah dapat membuat mereka berperilaku seperti asam lemak jenuh dalam tubuh. Beberapa penelitian melaporkan bahwa asam lemak trans meningkatkan kadar LDLkolesterol, lipoprotein densitas rendah yang mengandung kolesterol yang dapat menumpuk di arteri. Beberapa penelitian juga melaporkan bahwa asam lemak trans menurunkan kolesterol HDL, lipoprotein densitas tinggi yang membawa kolesterol ke hati untuk diekskresikan.

Makanan yang mengandung asam lemak trans meliputi barang-barang yang dipanggang, stick margarin, soft margarin, cookies, cracker, dan shortening sayuran. The American Heart Association merekomendasikan agar margarin tidak boleh lebih dari 2 g lemak jenuh per sendok makan. Ini juga merekomendasikan penggunaan margarin lunak, yang lebih rendah asam lemak trans karena margarin lunak hanya sedikit terhidrogenasi, dan margarin ringan karena memiliki lebih sedikit lemak dan karenanya lebih sedikit asam lemak trans. Saat ini, jumlah lemak trans harus masuk dalam label Fakta Gizi pada produk makanan. Di Amerika Serikat, label makanan untuk produk yang memiliki kurang dari 0,5 g lemak trans dalam satu porsi dapat bertuliskan "0 g lemak trans." Saran terbaik mungkin untuk mengurangi total lemak dalam makanan dengan hemat menggunakan lemak dan minyak, memasak dengan sedikit atau tanpa lemak, mengganti minyak zaitun atau minyak canola untuk minyak lain, dan membatasi penggunaan minyak kelapa dan minyak kelapa sawit, yang tinggi dalam asam lemak jenuh.

Sumber :Karen C Timberlake, Chemistry: An Introduction to General, Organic, and Biological Chemistry, 13th Edition